Ingrédients
pour 8 personnes :
4 Vives
2 St Pierre
4 Gallinettes (rouget grondin)
1 Lotte (baudroie)
2 Chapons
1 Fielas (congre)
sel, poivre, oignons, ail,
safran, huile d’olive, fenouil
en branches et grains, persil,
pommes de terre, tomates,
2 kilos de soupe de poissons
de roches,
2 verres de pastis.
Emincer les oignons, écraser
l’ail et faire revenir
le tout dans 3 cuillères à soupe
d’huile d’olive. Découper
les 3 tomates en quartier. Ajouter
1 cuillère à soupe
de concentré de tomates,
les morceaux de tomates,
le fenouil sec et 2 doses de
safran.
Ajouter les 2 kilos de poissons
de roches, mouiller à la
hauteur avec de l’eau,
rajouter 4 cm d’eau au
niveau des poissons.
Saler, poivrer, et cuire pendant
20 minutes.
Mixer la soupe de poissons
de roche, filtrer et la remettre à cuire
10 minutes. Réserver.
- Eplucher et trancher
les rondelles de pommes
de terre de 2 cm d’épaisseur,
ajouter les dans la soupe
de poissons.
- Disposer tous les poissons
suivant la grosseur (du plus
gros au plus petit :
rougets, vives, st pierre,
baudroie, congre, chapon,
(facultatif : cigales
de mer ou langouste), sur
les pommes de terre dans
le fond de la poissonnière.
- Mouiller les poissons avec
la soupe restante jusqu’à ce
qu’ils soient bien
recouverts. Rectifier l’assaisonnement.
Ajouter le safran, démarrer à feu
vif pendant les 5 premières
minutes puis baisser le feu
et cuire 30 mn.
- Préparation de la
rouille : monter la
rouille avec 3 jaunes d’œuf
comme pour un aïoli.
Ajouter le sel, l’ail
haché, l’huile
d’olive en filet et
le safran.
- Découper des croûtons
de pain de 1 cm d’épaisseur,
frotter-les d’ail et
imbiber avec les 2 cuillères à soupe
d’huile d’olive,
enfourner à 220°.
Poser une cuillère à soupe
de rouille sur les croûtons.
Servir la soupe dans des
petites soupières et
les décorer de croûtons.
- Servir le poisson à part.
- Secret du Chef : Dans
le bouillon avant de l’envoyer,
verser 1 bonne dose de pastis
et remuer au fouet.
- Servir dans la soupière
de présentation.
|
